老北京饮食文化介绍

老北京一拥有三千多年历史的文化古城！对于老北京的日常饮食文化，常常被一些史学家所津津乐道。下面鄂东网小编就和大家分享老北京饮食文化的相关知识，希望对大家有帮助！

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老北京饮食文化特色Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基穿山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

老北京饮食文化之八大楼Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

东兴楼，开业于淸光绪二十八年，位于东安门大街，山东胶东菜系，招牌菜有芙蓉鸡片，烩乌鱼蛋，醤爆鸡丁，葱烧海参，炸鸭胗灯。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

泰丰楼，开业于淸同治十三年，位于大栅栏煤市接。轩敞气派，规模之大为城南之最。山东风味，招牌菜有沙锅鱼翅，烩乌鱼蛋，葱烧海参，醤汁鱼，锅烧鸡，更以一品锅著名。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

致美楼，开业于明末淸出，原为江苏菜系，后改为山东风味。位于大栅栏煤市街，以古朴典雅著称。主打名菜四吃活龟，云片熊掌，三丝鱼翅，寿比南山等。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

鸿兴楼，开业时间不详，早年位于菜市口大街。是一家以饺子闻名的老字号，风味独特，与众不同。菜肴属山东风味，名菜有鸡茸鱼翅，锅塌鮑鱼，葱烧海参，酒蒸鸭子，醋椒鱼等。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

正阳楼，开业于咸丰三年，位于前门外肉市南口。山东风味，其“涮羊肉”于清真东来顺齐名。主打菜小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹等。尤其螃蟹，个大鲜肥，远近闻名。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

新丰楼，清光绪年间开业，原址在虎坊桥香厂路口。山东风味。名菜以白菜烧紫鲍，油爆肚丝，素面，杏仁元宵等。曾在广安门内白广路重张开业，并保持了原有的风格。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

安福楼，原址位于王府井大街，开业时间不详。山东风味，以糟熘鱼片，沙锅鱼唇，芫爆肚丝等为名菜肴，曾在朝外关东店重新开业，在鲁菜的风格上有增加了川菜。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

春华楼，位于和平门五道庙。做菜讲究工料精系。名菜有锅贴鸡，松鼠鱖鱼等。尤其以一道“张大千鱼”而非常著名。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

其实老北京除了“八大楼”还有很多著名的饭庄酒楼。像位于王府井的八面槽的萃华楼所经营的鲁菜是精品之作，名菜有油爆双脆，清汤燕菜，酱爆鸡丁，净扒鱼翅等。此外还有位于南珠市口的同春楼，前门外西河沿的春明楼，鸿庆楼以及清真的鸿宾楼等等，都非常有名。自八九十年代以来这些老字号大多又恢复营业，这些老字号不但继承了原要传统的菜肴风味，还有所创心和发展。为北京的饮食业添光彩。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

老北京饮食文化礼仪Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

一是吃饭时不能将筷子插在盛着米饭的碗里，特别是家中有七八十岁老人的，绝对不允许将筷子插在盛满米饭的碗里。这是因早年间家里死人后要摆供品，其中“倒头饭”就是将筷子插在盛满米饭的碗里。如果将筷子插在盛着米饭的碗里，是对家中老人的最大不敬。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

二是吃完米饭后，碗里要一干二净，不能有剩余的米粒粘碗上，老辈人常对年轻人说，碗上粘着米粒，将来就要娶个麻脸的媳妇。实际上是告诫年轻人要养成珍惜粮食和勤俭持家的好习惯。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

三是吃米饭不够时不能说“要饭”或“再要一碗”，要说“再来一碗”或“再盛一碗”，因过去老北京人将街上的乞丐称为“要饭的”。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

四是吃饭时不能吧唧嘴，喝汤时不能出声音，要用勺一下一下轻轻地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果声音过大，被视为对旁边吃饭人的不尊敬和没有教养，像猪吃食儿。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

五是不许用筷子敲打饭碗，饭菜没端到桌子上时，孩子们要静静地坐在桌前等待，如果哪个孩子不懂事用筷子敲打饭碗，大人会马上训斥：“我这儿不收要饭的。”因为过去街上的乞丐多是一边敲打饭碗一边乞讨。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

六是吃饭时不能闲聊，现在人们吃饭时多是边吃边聊，而过去老北京人却讲究“食不言”“餐不语”，特别是大户人家坐在一起吃饭时，不许随便说话，特别是孩子们，吃饭就是吃饭，谁要是吃饭时随便说话，轻者会受到大人的训斥，而重者会遭到大人用筷子打上两下。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

七是吃饭时不能随便换座位，刚开始坐在哪儿，就一直坐在哪儿，不能端着饭碗一会儿坐这儿，一会儿坐哪儿。因为只有街上的乞丐才是要了一家又一家，不断变化“位置”。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

八是吃饭时，若是谁不小心失了手将饭碗、菜盘子等家伙打碎了，要连忙说一声“碎碎平安”，以此缓和气氛，使失手的那位不至于难堪。Lxu鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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