江苏省饮食文化_关于江苏省饮食文化特色有哪些

饮食文化是江苏地方文化的重要组成部分，应当成为江苏文化产业发展的关注点。为此，下面鄂东网小编整理了江苏省饮食文化以供大家阅读。

江苏省饮食文化常识Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏菜为八大菜系之一，主要由淮扬、徐海、宁镇及苏锡常四种风味组成。其中淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，并为中国四大菜系之首，中国菜的最经典代表作。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

江苏饮料主要是茶和酒两大类，茶文化集中于苏南地区，名酒主要有“三沟一河”，出产于江淮一带，通常指汤沟酒、双沟酒、高沟酒、洋河酒，其依托特异的地域生态环境、自然酿酒微生物体系，采用传统“混烧老五甑法”生产工艺，泥窖固态发酵，续糟醅配料，混蒸混烧。与“香气大、窖香浓郁突出且浓中带陈”的“川派酒”不同，“三沟一河”酒以“口味醇、绵甜、净、爽”为显著特点，是名扬天下的“江淮派”浓香型白酒的卓越代表，其中享有“汤沟传奇水土，美酒绝世风华”之美誉的汤沟酒尤其突出，其主导产品“汤沟绝世风华”、“汤沟盖世风流”酒自古誉满天下、驰名中外，历经千年而盛名不衰。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

江苏省饮食文化知识Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前， 这里已是长江下游的中心城市之一。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆 要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有“海内文士， 半在维扬”之说。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、 烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点， 后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因 而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的“苏南”为大。 民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自 然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩 又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风 俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文 化的研究有着积极作用。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 鱼、从鱼，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初 也读“鱼”音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在 内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的 主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、 国名。苏州便是最早以“鱼”来代表自己的族名、国名、市名及人称。由此可 知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传 承至今。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蛤、螺蚌， 以为珍味，不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书记载：“越为吴分野，风 俗大略相同。”可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太 湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信 仰等方面的饮食风俗，更为接近。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七 八千年的历史。公元前 4000～4500 年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并 已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始 森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、 螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有 位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲 篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学“炙鱼”，三月得味。在宴饮之时，专 诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。 这便是历史上著名的“专诸刺王僚”。这也说明，当时的烹制技艺已相当复 杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王 食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼， 误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼 撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的“菰菜莼鲈”，成为 赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜“蜜蟹”已成为有名的 贡品，口味略甜，有奇香。唐代吴越有一种鱼肴玲珑 壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上， 越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令 鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼， 六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二 月鲭鱼。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘 鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾， 鲃鱼吃肝。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘片、 鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的 喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个 筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵 席已到尾声。“鱼”意味着筵宴结束，又寓意吃而有余。由此我们也 可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。Ym6鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。 还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗 气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式 船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜 肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝， 方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称“多吃少滋味，少吃多滋 味”。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏 式蜜饯中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任 何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺 着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空 花篮，去掉中间的核，食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃，色、香、味、 形俱佳。

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