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肉夹馍制作规范:碗内无汤 入口无汤汁(5)
多地曾推“官方标准菜”
昨日,有网友调侃称:“有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了,这一桌子真的正宗吗?”记者查阅相关资料发现,近些年,从国家标准委到地方标准化部门都推出不少当地特色菜的制作标准,不少标准都曾在推出时引起热议。
2008年,国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年,甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面,2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致:一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%。
除了对于菜品用料“尺寸重量”的要求,很多地方标准中还明确了菜品的具体用料,2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中,关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3,辣椒用红的青的都可以,但要肉厚皮薄的鲜辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准,怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。
此外,去年辽宁正式颁布辽菜制作标准,在新标准中,锅包肉的调料里是番茄汁。
不过,在这些标准推出数年后,不少媒体都曾报道“难落地”。昨日,北京朝阳某知名川菜馆厨师邓师傅告诉记者:“对厨师来说,做菜的标准是有一定参考价值的,可能对一般人做菜并不会有什么影响,但个人感觉没必要规定得特别细,为了细而细是没有意义的。”
(原题:西安肉夹馍制作规范发布 快来看看你平时吃的是不是山寨吧——
肉夹馍制作规范:碗内无汤 入口无汤汁
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