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福州“虾油味”藏舌尖上“陷阱”:含亚硝酸胺 食用过量易
人民网福州8月10日电 (詹托荣 实习生陈嘉珉)热气腾腾的猪头肉摆在餐桌上,主人廖俊波招呼从北京远道而来的客人品尝美味。这盘菜的点睛之笔在于蘸料,北方的客人凑前一闻,一股浓浓的腥味又带着几分无法形容的臭味。食客不禁心生胆怯,犹如南方人首次面对北京豆汁的复杂心情。
“这是虾油,我们福州特色。”廖俊波的介绍,让北京客人似懂非懂地大胆尝鲜,入口起初面露狰狞,而等虾油和猪头肉充分融合后,随即喜出望外,“刚开始有点怕,入口后,味道慢慢散开,确实挺鲜的。”
虾油,又叫鱼露,是我国传统海产调味品之一,福州沿海渔民的土话称“咸”。福州市民谢先生用“天天都要吃”向记者描述了虾油对他的重要性。谢先生从小就是吃着虾油长大的,他戏称自己“浑身都是虾油味”,谢先生介绍说:“虾油一开始味道是比较腥了点,但是只要吃第一口,慢慢品尝,就能尝出其中的鲜香味。”
当被问及虾油的制作流程时,谢先生摇了摇头,表示不清楚:“都是直接买来吃的,没有了解是怎么做的,虽然听说过有些劣质虾油可能是死鱼烂虾做的,但我都吃习惯了,也就不在意了。”
而家住福州闽清的小郑对自己家乡虾油的印象是“和酱油一样类型,咸咸的”,他对虾油的喜欢程度一般,但他也坦言:“我也听说过,虾油是由死鱼死虾等一起腌制的。”
据了解,历代盐都是专卖的,不允许私自煮盐。曾经有人在遗弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里,偶然蘸了一点汁,无意中发现这汁又咸又腥,还有特别的鲜。于是,人们就有意开始酿造虾油。追溯虾油制作历史,福州可称为发明地。
现在酿造虾油已是现代化,是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成的鱼酱油、绮油等统称为虾油。
虾油的味道可刺激食欲,容易让人吃上瘾,而很少有人知道多吃虾油会致癌。
虾油含有亚硝酸胺,少量偶尔做调料味道很鲜美,食用过量却会致癌。
福建省肿瘤医院主任医师王榕平介绍说,虾油、小鱼干等腌制品含有大量的亚硝酸胺、亚硝酸盐和食盐,亚硝酸胺会破坏人体DNA,“长期食用此类食物致癌几率较大,还是尽量克制。食欲可以控制,生命只有一次。”
以我国胃癌高发地区的分布来看,问题大都出在饮食上而且很有“地方特色”,它们的共同点是长时间食用盐渍的食品,比如肉类腌制品、咸鱼、腌制蔬菜和海产品等。
福建省肿瘤医院、省肿瘤防治办公室此前发布的“福建省恶性肿瘤报告”显示,福建癌症报告中胃癌居首。福建可以说是沿海城市胃癌高发的代表,多数胃癌患者追问其饮食都有吃虾油、腌制鱼干等习惯,不少老福州人一日三餐都用虾油炒菜。
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