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赏桂花秋月 品传统味道
“海上生明月,天涯共此时”。
一年一度的中秋佳节即将来临。自古以来,中秋节就被赋予了美好的寓意,在这传统的节日里,人们举家团圆,赏月、吃月饼、赏桂花,祈盼丰收和幸福。它也是仅次于春节的第二大传统节日,在唐代就成为固定节日,并在宋朝开始盛行,迄今已有一千多年的历史。如今,随着时代的变化,一些传统节日、技艺味道逐渐变淡,但在中国人的内心深处,这些凝聚着时间积淀的传统精粹寄托着国人的情感和美好愿望,是弥足珍贵的文化遗产。即使科技再怎么强大,这些古人的智慧和创造仍具有极大的价值。在白酒行业,体现得尤为明显。
产自江南诗山敬亭山下的宣酒,便是采用已传承1200多年的传统小窖工艺酿造而成。在中秋这一传统的日子里,喝一杯传统味道的宣酒,更能为节日增添几分传统的魅力。
人文古韵佳酿天成
中国的酒文化源远流长,古往今来,好酒、名酒不可胜数。但纵观中国酿酒史,一款好酒的诞生,向来都不能缺少优异的自然条件的孕育,大地、河流、五谷,甚至是风土人情,这些因素往往都决定了酒的品性。
在宣城这一片土地上,也有着得天独厚的自然条件。它地处江南,位于皖南山区与沿江平原结合带,气候四季分明,雨量适中,青弋江、水阳江两条河流依城缓缓而过,水源丰富,尤其是敬亭山麓附近优质的地下水资源,水质清澈、甘甜,含有丰富的对人体有益的微量元素。独特的地理自然环境使得宣城自古以来就是富庶之地,盛产稻米,被称为“江南粮仓”,这些因素也都为酿造好酒提供了物质上的保障。
优异的物质条件也带来了文化上的繁荣,从西汉设郡开始,宣城文化逐渐昌盛,文人云集,这在客观上刺激了各行各业的发展。在丰饶的物质、水源条件和人文需求背景下,宣城酒酿之风日盛。到了唐代,当地的酿酒匠人纪叟成为当时先进酿造工艺的代表,他采用了当地一直延传的小窖工艺,并加以改良、规范,最后形成了江南地区特有的小窖酿造工艺。他酿造的老春酒,口感独特,味道绵柔,在交通不便、信息闭塞的情况下,仍然受到往来宣城的文人墨客、商贾客旅的喜爱。大诗人李白就曾在宣城饮过老春酒,并留下一首流传千载的诗篇:“纪叟黄泉里,还应酿老春。夜台无李白,沽酒与何人?”李白一生名作无数,直接写酒的也有数篇,但在诗中直接描述酿酒匠人却仅有这一篇,可见老春酒在他心中的分量。
很多传统工艺在传承中逐渐消失,然而经过千百年的时间,传统小窖酿造工艺一直在敬亭山下沿用,并逐渐发展完善、保存完好。今天,透过小窖酿造的宣酒,我们依然能够品味到传统的独特味道。
小窖工艺薪火相传
作为江南地区酒水的代表,在宣城这一片古老的土地上,宣酒依然坚守着古老的技艺,把传承小窖工艺作为己任。
窖池是传统小窖酿造的核心,也是宣酒最大的特色。小窖池一般保持在9立方米大小,并且形状呈梯形,这样做有什么好处呢?我们看看白酒专家怎么说。
沈怡方主编的《白酒生产技术全书》写到老五甑法工艺特点:窖池体积小,容糟醅量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。
王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》这样描述发酵窖池、窖泥:发酵泥池一般从地面向下挖掘,取长方形,体积不宜过大。对一定投料量而言,多几个小池,比少用几个大池,可以增加酒醅与窖泥的接触面积,对发酵作用较为有利。
秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》:实践证明,长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培养母糟,有利于作业并防止杂菌污染,有利于酒精及香气成分的保持,并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端,因而有利于酒质的提高。
总结来说,小窖的优势和特点在于尽可能地增大酒醅与窖泥的接触面积,使酒醅的发酵更加充分、均匀,因此酒的口感也会更加醇厚、绵柔,这也正是宣酒的口感特点。
除了窖池之外,宣酒小窖的另一个特点就是工艺严苛、极尽复杂考究,并始终遵循古法酿造。
传统的小窖酿造工艺环节众多,非常复杂,总共有100多道工序,需要投入大量的人力和物力。但是出于对品质和口感的严格要求,宣酒还是严格、完整地采用了这种酿造技术。它是由小曲制作技艺、包包曲制作技艺、原酒制作技艺和勾调技艺四个部分组成,将小曲清香与大曲浓香两种工艺有机糅合,利用粮醅清蒸清烧,使得酒体更加纯净、柔和;通过小曲培菌糖化,大曲续糟发酵,深化发酵进程;再借助小窖提质深化,增加酒中主体香味;最后经过香醅双醅串蒸串烧,低温入窖,分级贮存,品尝勾调而成。这一过程,庞大而繁杂,对技艺的要求甚高,酿酒匠人必须要有丰富的经验才能胜任。
正是由于利用本地特产优质原料以及延续传统的小窖酿造工艺,才形成了宣酒醇厚、绵柔的口感。
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