不适应大店模式 旺顺阁旗下椒澜餐厅关停

旺顺阁鱼头泡饼在北京的热度并没有顺利地辐射到副牌餐厅椒澜。昨日，北京商报记者获悉，旺顺阁副牌餐厅椒澜财富购物中心店暂停营业，本月初椒澜王府井店也已经停业，至此，椒澜北京两家门店全部关停。业内人士指出，时尚餐厅椒澜与旺顺阁鱼头泡饼传统正餐不同，并不适合大店模式。

两店开业不到两年关停M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

财富购物中心相关工作人员告诉北京商报记者，椒澜财富购物中心店本月初停业，位于新燕莎金街购物中心的王府井店也被新燕莎金街购物中心证实本月初关停。记者就上述门店关停询问旺顺阁方面，旺顺阁品牌相关人员表示，关店是出于集团的整体战略考虑。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

北京商报记者在大众点评上看到，椒澜财富购物中心店最早的评价是在2014年4月，新燕莎金街购物广场官方微博则于2014年10月发布的椒澜入驻信息。椒澜的人均消费在60元左右，根据大众点评显示的旺顺阁鱼头泡饼的人均消费数据，椒澜的人均消费大概只有旺顺阁鱼头泡饼的一半。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

新品牌面世之初，椒澜主打美味鱼肉和盐烤美食，2015年旺顺阁董事长张雅青介绍椒澜品牌要集中做湘菜。根据椒澜在大众点评页面的介绍，椒澜单店面积约1200平方米，装修风格时尚简约，符合年轻人的品位。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

副牌原为消化鱼身食材M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

椒澜是旺顺阁为消化鱼身食材推出的副牌，张雅青此前曾向北京商报记者介绍，旺顺阁鱼头泡饼的主要食材是鱼头，且为保证食材新鲜，都是整条鱼采购，椒澜的主要食材是旺顺阁鱼头泡饼食材中的鱼身，椒澜与旺顺阁鱼头泡饼使用同一个采购系统，增加盈利点的同时压缩了原有的原材料成本。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

但北京商报记者去年2月在对两家椒澜门店的了解中发现，同一品牌下两家椒澜的主打菜品不同，且定位湘菜的同时还经营约一半左右的盐烤。彼时张雅青表示，椒澜的经营还在逐步调整，2015年菜单会明显调整，砍掉大部分盐烤类产品，集中做湘菜。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

“鱼头泡饼打法”非普适M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

尽管旺顺阁方面拒绝透露关店的具体原因，但业内人士分析，从椒澜的选址到营销上都可以看出明显的“旺顺阁鱼头泡饼打法”痕迹，而椒澜的定位与旺顺阁鱼头泡饼的定位差异大得多，这或是椒澜暂停营业的原因。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

椒澜财富购物中心店在大众点评上的名字是椒澜宝腌鱼，与旺顺阁鱼头泡饼逻辑几乎一致；大店模式相似；选址上也偏中高端，可椒澜的人均消费仅旺顺阁的一半。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

中国食品产业评论员朱丹蓬也介绍，实力还不是很强的时尚餐厅在起步时门店面积一般会控制在800平方米左右，这样会显得上桌率比较高，人气比较旺，投入的成本也会低一些。如果同样的情况选择大店起步，经营的难度肯定会加倍。而根据上述信息，椒澜单店面积约1200平方米。M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

同时，有业内人士指出，品牌定位不清晰、无法有效衔接旺顺阁鱼头泡饼品牌的消费人群也或是原因之一。“初现京城时卖点之一并且占据餐厅产品半数的盐烤美食被砍掉，这样的调整没有一定的消费体量做支撑，椒澜很难在竞争激烈时尚餐厅中脱颖而出。”上述业内人士表示，同时，旺顺阁鱼头泡饼品牌的主要消费人群消费水平显然高出椒澜不少，能够下沉到椒澜的相对不多，椒澜的客群积累压力不比新起的时尚餐厅压力小。北京商报记者 钱瑜 郭白玉M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

（责任编辑：韩肖）M7f鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

不适应大店模式 旺顺阁旗下椒澜餐厅关停

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