从“青椒炒月饼”到“泰拳鸭掌” 大学食堂华山论剑

原标题： 从“青椒炒月饼”到“泰拳鸭掌”，大学食堂华山论剑

上海现有各类高等学校63所，各类学生食堂400余个，承担着约80万人的吃饭问题。菜好不好吃，价格行不行，这些关系重大。12日，全市37所高校食堂创新菜华山论剑，谁将登顶？78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

社会把高校餐饮称为“中国第九大菜系”，青椒炒月饼，玉米炒整颗葡萄……这些食堂里见过的“奇葩菜”记忆犹新。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

12日，上海第二届上海高等学校创新菜比赛举行，沪上37所高校111道新菜，华山论剑。究竟是“天雷”还是美味，你来品一品。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

双色菊花鸡，学生评委最爱78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

上午9点开赛，10点左右，一道道大菜便上桌展示。上海师范大学的外婆鸡饼，以青红椒与鸡片炒出咸鲜味带微辣；素脆鳝，素菜荤做，看出用了心。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲怡香菊花鸡78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

引来最多观赛者拍照的，是来自东华大学李刚师傅的怡香菊花鸡。鸡胸脯肉以高超刀工略作处理，烧制出来宛如菊花盛放，番茄汁、柠檬汁提味的菊花鸡，呈现橙红金黄双色，令人食指大动。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

解放日报·上观新闻记者了解，为了更好了解高校学生的餐饮偏爱和喜好，此次比赛除了请烹饪大师担当专家评委外，还特别从10所高校邀请了20名学生作为学生评委。而这道菊花鸡，深得学生评委的喜爱。上海建桥学院学生许典连说，“对这个，我特别有食欲。”看一下学生评委手中的打分表，分色香味、价格合理度、推广度3项各有权重，比例为5：3：2，满分10分。当被问及，食堂打菜，最重哪一项时，学生评委刘景瑞说，“大家最看重的其实还是性价比，不过如果是一个新菜，有意思的菜名和创意会特别吸引我，想尝尝。”78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

值得一提的是，今年大赛以家禽类原材料为主，特别强调参赛品种的可操作性和推广性（其菜肴单价不超过6元，混炒菜的每份重量200g左右、块状菜100g左右），营养性（通过食材的新型搭配，确保营养均衡），普及性(被评选的菜品在所有高校都能推广和普及）。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲外婆鸡饼78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲素脆鳝78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

后厨探访：泰拳鸭掌vs八宝琵琶腿78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

比赛火热进行中，最热的莫过于后厨。各高校大厨们使出浑身解数：华东理工大学朱振华师傅，一把一把抓起处理好的白色球状物下锅过水。“这是水晶鸡球，端上桌是有点透明的，好看好吃，”朱师傅郑重介绍，看来很有信心。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

怎么达到这个效果的？原来，处理好的鸡茸成球后，裹以高质量生粉，加热调味即可。他的灶边，是同校的何民杰师傅，正在开大油锅炸制如同油条般的东西。“这是我创造的鸡茸吉利卷，荤素搭配，软硬适中，”他介绍：以大片蛋皮包裹，鸡茸、马蹄、香菜调味入馅儿，卷成一个大蛋卷，下锅油炸，完成后，切成5厘米小段即可装盘。光听步骤和用料，就觉得应该很好吃。据了解，这个菜关键在于油温控制，要在三成热，效果才最佳。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲泰拳鸭掌，想吃吗？78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

另一边热火朝天干着的，是周长生大厨，他的泰拳鸭掌，名字就特别，样子更特别，原来是鸭肠缠在鸭掌上，腌制后烧制调味。说起创新理念，他说，“这是无意中想到的，总觉得炒鸭肠太普通太简单了，突然想到能不能缠上鸭掌一起烧，就跟打泰拳手上缠着绷带一样，好玩好吃。”78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

跟泰拳鸭掌可以一拼的，无疑就是上海大学裴彦刚师傅的八宝琵琶腿了，将鸡腿去骨，调味后塞入八宝饭，以锡纸封住后，入烤箱30分钟即可。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

烹饪大师当评委，不仅仅来吃78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

大菜一个个上，最忙碌的地方，已经转移到专家评委室。为了确保比赛公平公正，所有评委均由具有国家级资质的专家担任。看看阵容：曾在锦江大酒店工作的资深烹饪大师黄才根、中国烹饪大师阮汝玮……78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲学生评委打分表78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

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▲烹饪大师们手中的专家打分表78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

专家们怎么来评分呢？他们手中的打分表跟学生评委的可不一样——色、香、味、形各占15分，创新性20分，推广性及合理性10分，满分90分。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

已经上桌的两道菜肴，深得他们赞赏。其中之一便是东华大学的白菜酿绣球。以白菜包裹鸡茸、胡萝卜等调制融合而成的馅料，清蒸后上桌，荤素搭配、清淡适口，且鸡茸处理得特别细滑。另一道是粽香粉蒸鸡，端上来一个个宛如粽子，剥开粽叶后是以粉蒸手法处理的鸡肉。用阮汝玮大师的话来说，“以点心手法融入新菜烹制，创新味美。”78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

专家介绍，作为“中国第九大菜系”，高校食堂菜有着特别的要求，除了色香味形以外，营养、价格、可批量操作性也需考虑。更重要的两点，一是味道多元化，大学生来自五湖四海，各地口味不同，食堂要满足这些就得好好动一番脑筋；二是稳定客源多，学生在校四年甚至更长时间，怎样不断创新，让学生吃得干净、吃得满意，也是学问。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

自2014年“首届上海高校创新菜肴、创新点心比赛”以来，上海高校后勤进一步积极钻研烹饪技术，获奖菜品和点心不少已成为师生餐桌上的美食。此次大赛总监陈志华老师说，今年的获奖菜品和点心也将汇编成《创新食谱集锦》，在各大高校进行巡回现场制作和展示供应。78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

家禽类前十78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

东华大学 怡香菊花鸡78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

同济大学 粽香粉蒸鸡78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

东华大学 芝士鸭脯茄78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

上海大学 八宝琵琶腿78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

上海外国语大学 果仁鸡球78w鄂东网|www.xianzhaiwang.cn

上海音乐学院 白玉韵味

从“青椒炒月饼”到“泰拳鸭掌” 大学食堂华山论剑

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