南京盐水鸭地方标准有定量指标 外观不肥口感不腻才是正

中国江苏网6月22日讯昨日，记者从南京优质安全农产品行业协会、省卫生监督所共同组织的2016年食品安全宣传月活动中获悉，市民经常食用的盐水鸭，也有严格“食品安全地方标准”可供依照，从加工流程、制作材料到成品都有定量指标。

记者从南京优农协会举办的食品安全宣传月活动上获悉，市民经常吃的盐水鸭，可能并不正宗。优农协会燕东峰秘书长介绍说，盐水鸭也有地方标准，只有符合定量指标后，才能算得上真正的盐水鸭。7f6鄂东网|xianzhaiwang.cn

南京非遗代表性传承人、樱桃鸭业副总经理晏和波，曾参与盐水鸭地方标准的制定，他对记者说，盐水鸭地方标准从制作到成品都有严格约定，比如对原材料和制作流程就有约定，必须是以鲜鸭为主，经净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经过炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而制成的产品。晏和波先生说，比如在炒盐阶段也明确了流程，必须将食用盐与花椒、八角加热翻炒至微黄、成砂砾状。“而一些所谓的盐水鸭制作者，为了图省事，会将鸭子直接放到卤料中去煮，虽然也有类似盐水鸭的味道，但根据这个地方标准，并不能称之为盐水鸭，更不能在产品外包装上加注‘盐水鸭’标志。”7f6鄂东网|xianzhaiwang.cn

记者从这份食品安全地方标准看到，盐水鸭食品安全地方标准，也约定了盐水鸭的脂肪度，“正宗的盐水鸭直观来看，会比较精瘦，不可能太肥胖。”燕东峰秘书长表示，从理化指标来看，盐水鸭脂肪不能超过15%，即每100克的脂肪要等于及小于15克。而蛋白质则要大于等于20%。另外，燕东峰指出，从口感上来品，真正的盐水鸭不会有咸腻感，这就与工艺相关。而一些不正宗的盐水鸭生产商，如果将鸭子直接放在咸卤水中蒸煮，鸭子口感就会非常咸。7f6鄂东网|xianzhaiwang.cn

晏和波说，从鸭子变成盐水鸭，要经过数十道工序，让盐分满满渗入，还需要经过“手工按摩”，一只鸭子制成需要花半天时间。7f6鄂东网|xianzhaiwang.cn

南京盐水鸭地方标准有定量指标 外观不肥口感不腻才是正